Florencia Etchemendy


Florencia Etchemendy es la mayor de cuatro hermanos. Por ese motivo,  en algún punto se siente como la abanderada de los emprendimientos familiares. 
La historia comienza con La Camorra, un restaurante ubicado en la calle Williman con una cava de vinos formidable. Allí con 16 años trabajaba en la barra, y junto a su hermana Ximena servían vinos los fines de semana para los comensales que esperaban mesa. 
Luego de esa primera experiencia descubrió su vocación por la gastronomía y fue transitando diferentes emprendimientos hasta el día de hoy. Para esta nota nos recibe en Fellini, un clásico de comida italiana en Pocitos, que lleva adelante junto a su familia. Ni bien entramos el aroma al pan recién horneado nos despierta todos los sentidos. 

¿Siempre te gustó el mundo de la gastronomía?
Cuando comenzamos con La Camorra me di cuenta que me apasionaba el mundo de la gastronomía. Me puse a estudiar Marketing para poder combinar ambas cosas, y que la experiencia no sea solo venir a comer, si no que todos los detalles que acompañan vayan de la mano. Yo creo que cada mesa tiene una historia y si tu experiencia en un lugar, más allá de lo gastronómico, es mala es muy difícil que vuelvas. Somos parte de ese momento, nosotros compartimos cumpleaños, aniversarios, peleas también (risas). Pero siempre intentamos que los recuerdos sean buenos para que las personas quieran regresar. 

¿Cuándo surge Fellini? 
Tuvimos un par de experiencias en Punta del Este y hace 15 años comenzamos este emprendimiento con mi mamá y su marido. Yo tomé las riendas de gerenciarlo. 

Fellini estaba en Carrasco también, con una propuesta un poco diferente. ¿Cómo fue esa experiencia?
La idea era que vivieras una experiencia 360. Entrabas a Barolo que era el Wine Bar, después pasabas a cenar y luego podías seguir tomando algo o comiendo el postre arriba. En Uruguay costaba mucho en aquella época una idea así, porque era algo muy novedoso. De todas formas la experiencia fue muy buena, hasta que llegó la pandemia y cerramos. Era un local muy grande como para poder afrontar el costo del alquiler con esa situación. 

Sos muy familiera, se nota ese toque en el equipo de trabajo. ¿En qué te basas a la hora de seleccionar a tu equipo, además de la experiencia?
Hoy en día estamos expuestos a todo, con las redes y la tecnología ya es muy difícil sorprender. Los programas de comida muestran distintos platos, opciones y cosas que antes la gente no conocía.  Hay tanto material a disposición que la gente ya viene con un conocimiento previo que hace que te tengas que esmerar más para generar ese plus. Nosotros siempre estamos pendientes de encontrar ese diferencial, la música, la alegría, eso para nosotros es un diferencial. Yo soy muy intuitiva, me he equivocado también. Ahora estoy en pleno proceso de selección porque estamos abriendo próximamente Dalí y yo quiero conectar con las personas. 
Estoy mucho en el local, eso hace que conozca mucho a la gente que trabaja conmigo. Y ese vínculo se genera. Yo entrego el todo y quiero que sea recíproco. Eso busco, quiero que mi equipo sienta que lo hacemos juntos. Si los valores se comparten es parte de lo que hace el éxito de una empresa. Si vos confías en tu gente y tu gente confía en vos vas por buen camino. Obviamente que surgen cosas pero se solucionan.  La confianza, el respeto y el reconocimiento son cosas fundamentales. Todos necesitamos ese reconocimiento. 
Cuando Fellini cumplió 9 años hicimos un evento y los empleados llegaron en limusina, bajaban uno a uno y yo los presentaba. Detalles así, que les rectifique la importancia que ellos tienen en el éxito del local. Si el bachero tuvo un mal día y te lava mal la copa eso va a repercutir en los demás, porque capaz el cliente se molesta con el mozo y no deja propina y siempre es una cadena que termina afectando y beneficiando a todos. 
Por eso para mí es fundamental esa conexión, sentir que el equipo está comprometido al cien por ciento. La mayor parte de mi equipo está con nosotros hace 12 o 13 años. Justamente hace unos días festejamos los 13 años de Gustavo en Fellini. Eso no es fácil de conseguir, el rubro gastronómico tiene una rotación de personal altísima. Eso habla por sí solo del espíritu del equipo. La clave está en dar y recibir.

Se nota que sos una mujer muy activa, muy para adelante. ¿Siempre fuiste igual?
Siempre. Mamá me dice todo el tiempo que soy una líder nata. Cuando éramos chicos yo era la que organizaba con mis primos y mis hermanos los shows familiares. Al ser la mayor siempre como que llevé el rumbo. Yo decía quien era quien en el espectáculo. Me gusta que la reunión no sea solo la reunión, que la experiencia sea más que eso en sí. Y eso es lo que me apasiona de trabajar en servicio. Trabajar en servicio es sacrificado, nosotros trabajamos todos los días sin parar. Yo creo que tiene que ser vocacional. Un feriado, un fin de semana, cuando la gente descansa nosotros trabajamos. 

Hoy hablabas de que en pandemia cerraron en Carrasco ¿Cómo te rearmaste después de eso?
Hice de todo. Realmente. Creo que eso fue una prueba también. Estar apretados así como estuvimos me sacó la creatividad al máximo. Mi mayor fortaleza es la creatividad y esa situación la exponenció. Además esto es algo familiar, o sea que no pasaba solo por mí, era algo que tenía que seguir por todos. Mandamos a todos al seguro de paro y me quedé sola con el cocinero.  Él y yo solamente. Creamos Fellini Market, entonces le llevaba cosas a los vecinos. Desde huevos hasta productos de limpieza. Lo que necesitaran, ellos llamaban y nosotros se los llevábamos. Por Pedidos Ya vendimos bien. 
Generamos opciones, Una noche de película fue una de las acciones. Se atendía una sola mesa, el local estaba cerrado solamente para esos clientes de la mesa. Como la gente no quería estar con nadie más buscamos esa opción. También vendimos cenas por adelantado a un costo bajísimo que hasta el día de hoy las están usando. Armamos packs de cumpleaños y aniversarios para llevar. Todo eso nos dio una inyección económica y nos permitió mantenernos. Iba probando lo que funcionaba. 
Lo máximo fue cuando se comenzó a vacunar,  hicimos una campaña donde si te habías vacunado tenias un plato de pasta de invitación a elección. Eso fue una locura, llegamos a gente que nunca antes habían venido y nos conocieron por esa acción. 

Hace un rato nombraste Dalí, un emprendimiento nuevo esquinado a Fellini que abre en pocos días. ¿Cómo ves la necesidad de que en ese punto tenga que haber algo? ¿Cómo te das cuenta que ese lugar es el indicado?
Hace 15 años que quiero hacer algo en esa esquina. Y nunca he podido cerrar con la dueña del local. Ahora se dio todo, y salió. Dalí será el bar de Fellini. Con una propuesta diferente. Más tapeo, tragos. Me encanta estar en movimiento. Me encanta pensar y estar generando siempre ideas y cosas nuevas. Así que finalmente se dio y en unos días Dalí abrirá sus puertas. 
Me gusta el movimiento, estar en contacto. Aunque a veces tengo que bajar un poco y es  necesario y sano hacerlo porque no podes estar todos los días a mil. 

¿Te gusta viajar?
Me encanta viajar.  Y aprovecho los viajes para estar siempre mirando y sacando ideas. Ahora me voy a España, voy a ver tapas, tendencias nuevas cosas para Dalí. Pero no solo en los viajes, acá en Montevideo también siempre estoy mirando y estoy atenta. La competencia es sana y nos enriquece a todos, estar pendiente y viendo lo que hace el otro y aprender para mejorar es algo positivo. 

¿Cómo definís el menú?
Trato mucho que sean platos por temporada. Ahora es época de membrillo por ejemplo entonces vamos a hacer un Martín Fierro. Lo ideal siempre es probar platos con las cosas de estación. Lo vemos con el Chef, vamos probando. Hay clásicos que no se tocan, la Lasagna Presidencial, el Risotto, son platos que la gente viene a buscar entonces no se tocan. 

Vemos en redes que son elegidos por los artistas. Siempre que viene un artista a Uruguay pasa por Fellini. 
Ahí tiene que ver mucho mi hermana Xime. Ella está muy vinculada al teatro y producciones. Es una gran RRPP de Fellini. 
Aunque a veces vienen sin ningún vínculo, como fue el caso de Ricardo Arjona.  Eso fue increíble. Nosotros trabajamos de corrido, la cocina no cierra. Así que un día 5 de la tarde suena el teléfono y me piden una reserva para 3 personas y me pide una mesa apartada. A los pocos minutos llega un hombre y me pregunta por la mesa, le indico cual es y me pide que cierre las cortinas de la ventana.
En ese momento pensé: Que cosa más extraña. De golpe llegan dos camionetas enormes  y un seguridad en la puerta y se baja un hombre con gorro y lentes. Miro y era él.  Se agacha para entrar porque es muy alto y yo quedé impactada. Tenía entradas para el otro día su show. Le pregunté como había llegado a nosotros y me dijo: Pregunté donde se comían las mejores pastas de Montevideo. Un genio total. Después le pedí que me firmara la mesa. Muy buena onda. 
Otra vez me pasó con Joan Manuel Serrat. Estoy en el pasillo y me lo encuentro saliendo del baño. No podía creer. También vino por su cuenta. Nadie me había avisado que estaba acá. 
Las mesas en las que estuvieron los artistas o figuras reconocidas están firmadas.
 La mesa presidencial por ejemplo. El Presidente es asiduo comensal de Fellini, desde mucho antes de ser presidente. Y  es fan de nuestra Lasagna por eso le pusimos  “Lasagna Presidencial”. Está la mesa de Cris Morena también y la de Valeria Lynch. Se generó algo muy lindo con eso. La gente viene y pide esas mesas puntuales. Nosotros cuando llaman para reservar siempre preguntamos si se festeja algo especial así cuando llegan los recibimos con globos si es cumpleaños, con algún cartel felicitándolos si es un aniversario. Siempre buscamos esos detalles que marcan la diferencia. 
Tenemos una clientela fiel. Gente que viene todos los días a comer. Gente que vino años y ahora ya no está. Familias que venían con hijos adolescentes y hoy vienen con nietos. Y que se sienten en casa. Los conocemos, sabemos parte de su historia y a mí me encanta que sea así, me parece que es como tiene que ser. 

¿Te tienta la idea de emprender en el exterior?
Lo he pensado. Uruguay es un mercado difícil porque somos pocos, y siempre me cuestiono qué pasaría si todo esto lo hiciéramos afuera. Pero eso conlleva todo un movimiento familiar, mudanza y demás así que por ahora apuesto a mi país. Uruguay pasa por un buen momento así que prefiero apostar acá. 

¿Qué papel tiene la amistad en tu vida?
Soy muy amiguera. Tenemos grupos de salidas los miércoles y los jueves. Me encanta. Pero no puedo estar en todos lados porque trabajar de noche te limita mucho. Además tengo mi pareja entonces tengo que repartirme. Pero si, amiguera y familiera a full. Creo que también eso está muy relacionado a lo que genera la comida. Ese ritual de unir, de cocinar, de juntarse. En mi familia la comida y todo lo que eso conlleva tiene una importancia clave. Ese vínculo de unión, esa magia que sucede cuando estar alrededor de la mesa con familia o con amigos, eso es lo que quiero yo transmitir en el local. 

¿Es bueno el servicio en general en Uruguay?
Yo creo que cada vez está mejor. Es difícil si, pero esta mejorando. Hay muchos extranjeros hoy en día trabajando en servicio y eso ha hecho que mejore. Ellos tienen otra forma, tienen más vocación porque vienen de países que viven del turismo y contagian de algún modo a los uruguayos en cuanto a eso. Creo que a veces falta empatía con el cliente. Vos tenés que atender al cliente como te gustaría que te atendieran a ti. Fellini es nuestra casa y recibimos al cliente como recibiríamos a nuestros amigos. Entonces, si invitas amigos a tu casa los agasajas, sos buen anfitrión y querés que pasen bien.  Acá es igual.

¿Sos de planificar?
Si. Planifico. A nivel profesional estoy a tope y lo tengo claro. Entiendo que siempre me estoy exigiendo más pero tengo claro que hay temas que requieren que baje un poco la intensidad. Pensar en mi maternidad por ejemplo. Tengo que enfocarme en otras cosas, lo que no significa que deje de crear, eso nunca. 

Fellini
José Martí  3408 Tel 2706 9252
Abierto todos los días de corrido de 11 a 00 hs




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